Giải SGK Công nghệ lớp 6 Cánh diều Bài 7: Chế biến thực phẩm (trang 33-38)

Một số món ăn được chế biến từ thịt là:

• Thịt kho tàu
• Thịt luộc
• Thịt rang cháy cạnh
• Thịt nướng
• Xúc xích
• Giò lụa (chả lụa)
• Nem chua
• Phở bò/gà

Hình 7.1 thể hiện vai trò và ý nghĩa của chế biến thực phẩm là:

• **Đa dạng hóa các sản phẩm:** Từ một nguyên liệu (ví dụ: cá) có thể chế biến thành nhiều món khác nhau (cá nướng, cá kho, chả cá).
• **Tăng khả năng hấp thu, tiêu hóa chất dinh dưỡng:** Chế biến giúp thực phẩm dễ tiêu hóa hơn, cơ thể dễ hấp thu chất dinh dưỡng hơn.
• **Bảo vệ thực phẩm không bị hư hỏng / Kéo dài thời gian sử dụng:** Ví dụ qua chế biến thành cá khô, dưa muối.
• **Bảo vệ và tăng cường sức khỏe:** Thực phẩm sau chế biến an toàn hơn, ngon miệng hơn.
• **Tiết kiệm thời gian chuẩn bị thực phẩm:** Các món ăn chế biến sẵn giúp rút ngắn thời gian nấu nướng.

Các món ăn có thể chế biến từ hạt đậu nành bao gồm:

• Đậu phụ (đậu hũ)
• Sữa đậu nành
• Tào phớ (đậu hũ non)
• Chao
• Tương bần
• Đậu tương lên men (natto của Nhật, tempeh của Indonesia)
• Bánh kẹo làm từ đậu nành.

Ưu điểm của phương pháp phơi và sấy:

• **Kéo dài thời gian bảo quản:** Giúp loại bỏ độ ẩm trong thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, từ đó bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
• **Giảm khối lượng, dễ vận chuyển:** Thực phẩm sau khi phơi/sấy sẽ nhẹ hơn, gọn hơn, thuận tiện cho việc vận chuyển và lưu trữ.
• **Đa dạng hóa sản phẩm:** Tạo ra các sản phẩm mới có hương vị và cách sử dụng khác so với nguyên liệu tươi (ví dụ: trái cây sấy khô, thịt khô, cá khô).
• **Tiết kiệm chi phí (phơi):** Phương pháp phơi tận dụng năng lượng mặt trời, không tốn kém nhiên liệu.

Nhược điểm của phương pháp phơi và sấy:

• **Ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng:** Nhiệt độ cao trong quá trình phơi/sấy có thể làm hao hụt một số vitamin nhạy cảm với nhiệt (như vitamin C, B1) và thay đổi một số tính chất khác của thực phẩm.
• **Vệ sinh an toàn thực phẩm (phơi):** Phơi trực tiếp ngoài trời dễ bị bụi bẩn, côn trùng, vi khuẩn xâm nhập.
• **Phụ thuộc vào thời tiết (phơi):** Phương pháp phơi hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện nắng, mưa.
• **Tốn kém chi phí và năng lượng (sấy):** Sử dụng máy sấy công nghiệp hoặc các nguồn nhiệt khác sẽ tốn điện, xăng, than củi.
• **Thay đổi mùi vị, màu sắc:** Thực phẩm sau khi sấy có thể thay đổi một phần về mùi vị và màu sắc so với ban đầu.

Để làm khô hoa quả sản xuất ô mai, có thể sử dụng các phương pháp sau:

• **Phơi nắng:** Tận dụng nhiệt năng từ mặt trời để làm bay hơi nước trong hoa quả.
• **Sấy khô:** Sử dụng nhiệt từ các nguồn năng lượng như điện, than, củi để làm khô hoa quả trong lò sấy hoặc máy sấy.

Theo em, phương pháp **sấy khô** thường là tốt nhất để sản xuất ô mai.

Vì sao:

• **Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm:** Máy sấy có thể kiểm soát chính xác nhiệt độ và thời gian sấy, giúp hoa quả khô đều, đảm bảo chất lượng và màu sắc tốt hơn.
• **Đảm bảo vệ sinh:** Quá trình sấy diễn ra trong môi trường kín, hạn chế tối đa bụi bẩn, côn trùng, vi khuẩn bám vào sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
• **Không phụ thuộc thời tiết:** Có thể tiến hành sản xuất bất cứ lúc nào, không bị gián đoạn bởi thời tiết mưa hay ẩm ướt.
• **Nâng cao năng suất:** Máy sấy thường có công suất lớn, giúp sản xuất với số lượng lớn trong thời gian ngắn, phù hợp cho sản xuất công nghiệp.

Mặc dù chi phí đầu tư ban đầu cho máy sấy có thể cao hơn, nhưng về lâu dài, phương pháp sấy khô mang lại hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm ổn định hơn.

(Học sinh tự liên hệ thực tế gia đình để trả lời. Dưới đây là ví dụ minh họa):

Gia đình em thường sử dụng các phương pháp chế biến món ăn sau:

• **Luộc/Hấp:** Thường dùng để chế biến rau, thịt luộc, trứng luộc, tôm hấp. Đây là những món ăn đơn giản, giữ được vị ngọt tự nhiên của thực phẩm và ít tốn thất dinh dưỡng.
• **Chiên (rán):** Dùng để làm các món như cá chiên, thịt rán, đậu phụ rán, nem rán. Món này thường được cả nhà yêu thích vì có độ giòn và hương vị hấp dẫn.
• **Nướng:** Thỉnh thoảng gia đình em nướng thịt, cá, hoặc ngô để đổi bữa, tạo cảm giác mới lạ.
• **Lên men:** Gia đình em cũng thường làm dưa muối chua hoặc cà muối để ăn kèm các bữa cơm, vừa ngon miệng vừa bổ sung lợi khuẩn.

Khi chế biến món thịt luộc, để đảm bảo các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm, em sẽ tiến hành như sau:

• **Trước khi chế biến:**
  • Rửa tay sạch bằng xà phòng và nước sạch.
  • Kiểm tra thịt: đảm bảo thịt tươi, không có mùi lạ, màu sắc bất thường.
  • Sơ chế thịt: rửa thịt dưới vòi nước chảy, có thể ngâm nước muối loãng hoặc chần qua nước sôi để loại bỏ tạp chất và mùi hôi.
  • Chuẩn bị dụng cụ: nồi, dao, thớt phải sạch sẽ, không dùng chung thớt với các thực phẩm sống khác để tránh lây nhiễm chéo.
• **Trong khi chế biến:**
  • Luộc thịt trong nước sôi. Nếu có bọt nổi lên, cần hớt bỏ bọt để nước luộc trong và sạch hơn.
  • Đảm bảo thịt chín kỹ: dùng đũa xiên qua miếng thịt, nếu không thấy nước đỏ chảy ra là thịt đã chín.
• **Sau khi chế biến:**
  • Thịt đã luộc chín cần được để ráo nước, thái bằng dao sạch và thớt sạch.
  • Nếu chưa ăn ngay, thịt phải được bảo quản ở nhiệt độ dưới (trong tủ lạnh) hoặc trên nếu ăn nóng. Không để thịt ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
  • Vệ sinh dụng cụ và khu vực chế biến sạch sẽ sau khi sử dụng.

Khi chế biến món rau trộn, em cần đeo bao tay nylon khi thực hiện các công việc sau:

• **Sơ chế nguyên liệu:** Khi gọt vỏ, thái, băm các loại rau củ quả, đặc biệt là ớt, tỏi.
• **Phối trộn:** Khi trộn các loại rau củ với nước xốt và dầu.

Vì sao:

• **Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:** Ngăn ngừa vi khuẩn từ tay lây nhiễm vào thực phẩm, đặc biệt rau trộn là món ăn không qua nhiệt độ cao để diệt khuẩn.
• **Bảo vệ tay:** Tránh bị cay rát, dị ứng do tiếp xúc trực tiếp với ớt, tỏi hoặc các gia vị khác.
• **Giữ vệ sinh cho món ăn:** Tránh để móng tay, da chết hoặc các chất bẩn khác dính vào món ăn.

Trong các bước của quy trình chế biến món rau trộn, **Bước 2: Sơ chế nguyên liệu và tạo hình** là quan trọng nhất.

Vì sao:

• **Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm:** Rau sống là môi trường dễ chứa vi khuẩn, trứng giun sán. Việc rửa sạch, loại bỏ phần không ăn được (cuống, vỏ, hạt) giúp loại bỏ tối đa các tác nhân gây hại, đảm bảo món ăn an toàn khi ăn sống.
• **Ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn:** Sơ chế không đúng cách có thể làm rau củ bị dập nát, mất đi độ giòn, ảnh hưởng đến thẩm mĩ và vị giác. Việc tạo hình đúng chuẩn cũng giúp món ăn đẹp mắt và hấp dẫn hơn.
• **Ảnh hưởng đến khả năng hấp thu dinh dưỡng:** Nếu rau củ không được sơ chế đúng cách (ví dụ: rửa không sạch), các chất dinh dưỡng có thể bị giảm hoặc không được hấp thu tốt.

Mặc dù các bước khác như lựa chọn nguyên liệu, chuẩn bị nước xốt và phối trộn đều quan trọng, nhưng sơ chế là nền tảng cơ bản nhất để đảm bảo món rau trộn vừa an toàn, vừa ngon miệng.

(Học sinh tự thực hành chế biến món rau trộn với nguyên liệu khác. Dưới đây là một ví dụ minh họa):

Món: Salad gà xé phay

Nguyên liệu:

• Thịt ức gà: 200g
• Bắp cải tím: 1/4 cây
• Cà rốt: 1 củ
• Hành tây: 1/2 củ
• Rau thơm (rau mùi, húng quế): một ít
• Lạc rang: một ít
• Nước xốt: nước mắm, đường, chanh (hoặc giấm), tỏi băm, ớt băm.

Cách làm:

1. **Sơ chế:**
   • Gà luộc chín, xé sợi.
   • Bắp cải tím, cà rốt bào sợi. Hành tây thái mỏng, ngâm nước đá cho bớt hăng.
   • Rau thơm rửa sạch, thái nhỏ. Lạc rang giã dập.
2. **Pha nước xốt:** Pha hỗn hợp nước mắm, đường, chanh, tỏi, ớt theo tỉ lệ vừa ăn (thường là 1:1:1 cho nước mắm, đường, chanh, sau đó điều chỉnh theo khẩu vị).
3. **Trộn:** Cho gà xé, bắp cải, cà rốt, hành tây vào tô lớn. Đổ nước xốt vào, trộn đều nhẹ nhàng.
4. **Trình bày:** Cho salad ra đĩa, rắc lạc rang và rau thơm lên trên.

Yêu cầu thành phẩm: Vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa. Gà mềm, rau củ giòn, màu sắc đẹp mắt. Thơm mùi rau thơm và lạc rang.

Đáp án:

• **Luộc:** Thực phẩm được làm chín bằng cách đun sôi trong nước.
  * **Đặc điểm:** Thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nước, một số vitamin tan trong nước (như vitamin C và nhóm B) và khoáng chất có thể bị hòa tan vào nước, làm giảm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm.
• **Hấp:** Thực phẩm được làm chín bằng hơi nước nóng.
  * **Đặc điểm:** Thực phẩm không tiếp xúc trực tiếp với nước, giúp hạn chế sự thất thoát vitamin và khoáng chất.

**Kết luận:** Phương pháp **hấp** giữ được nhiều dinh dưỡng hơn so với phương pháp luộc vì thực phẩm không bị ngâm trong nước, giảm thiểu sự hòa tan các chất dinh dưỡng vào nước.

Đáp án:

Các thực phẩm chiên, rán, nướng được khuyến cáo ăn hạn chế vì:

• **Tăng hàm lượng chất béo và năng lượng:** Các phương pháp này sử dụng nhiều dầu mỡ, khiến món ăn chứa nhiều chất béo và năng lượng hơn, dễ dẫn đến thừa cân, béo phì nếu ăn thường xuyên.
• **Sinh ra chất có hại:** Khi chiên, rán, nướng ở nhiệt độ cao, dầu mỡ và một số thành phần trong thực phẩm có thể sinh ra các chất có hại (ví dụ: acrylamide, heterocyclic amines – HCAs, polycyclic aromatic hydrocarbons – PAHs) có nguy cơ gây ung thư.
• **Hao hụt dinh dưỡng:** Nhiệt độ cao có thể làm hao hụt một số vitamin nhạy cảm với nhiệt như vitamin C và các vitamin nhóm B.
• **Khó tiêu hóa:** Thực phẩm nhiều dầu mỡ thường khó tiêu hóa hơn, có thể gây cảm giác đầy bụng, khó chịu cho hệ tiêu hóa.