Giải SGK Khoa học lớp 5 Kết nối tri thức Chủ đề 4 Bài 19 Vi khuẩn có ích trong chế biến thực phẩm (trang 69-71)

Sữa chua có mùi thơm đặc trưng, vị chua nhẹ, hơi ngậy và mát. Mùi vị này khác hẳn với sữa tươi ban đầu.

Các bước muối chua quả sung được nêu trong hình 2 là:

1. Bước 1: Hoà tan muối, đường vào trong nước. Chuẩn bị dung dịch nước muối đường để ngâm quả sung.
2. Bước 2: Cho 1 kg quả sung được rửa sạch vào dung dịch đã chuẩn bị sẵn trong lọ. Sau khi quả sung được làm sạch, chúng ta sẽ cho vào lọ cùng với dung dịch nước muối đường.
3. Bước 3: Đậy nắp 3 đến 4 ngày. Đậy kín lọ và để yên trong khoảng 3 đến 4 ngày để quá trình lên men diễn ra.

Trong quá trình này, vi khuẩn lactic có sẵn trong tự nhiên sẽ hoạt động để biến đổi đường thành axit lactic, tạo ra mùi thơm và vị chua nhẹ đặc trưng của thực phẩm muối chua, đồng thời giúp kéo dài thời gian bảo quản.

• Vì sao cần sử dụng nước ấm để muối chua quả sung?Sử dụng nước ấm để muối chua quả sung giúp tạo môi trường thuận lợi (nhiệt độ thích hợp) cho vi khuẩn lactic hoạt động và phát triển tốt, thúc đẩy quá trình lên men diễn ra nhanh chóng và hiệu quả hơn. Nhiệt độ ấm cũng giúp muối và đường dễ hòa tan hơn.
• Sau khi muối 3 đến 4 ngày, sung có những thay đổi gì về màu sắc, mùi, vị?Sau khi muối 3 đến 4 ngày, quả sung sẽ có những thay đổi rõ rệt:
  • Màu sắc: Màu sắc có thể chuyển từ xanh tươi sang sẫm hơn một chút hoặc có vẻ ngả vàng nhẹ.
  • Mùi: Có mùi thơm chua dịu, đặc trưng của đồ muối chua.
  • Vị: Vị chua nhẹ, giòn hơn, không còn vị chát hoặc đắng như sung tươi.
• Vi khuẩn lactic có vai trò gì trong chế biến rau, củ, quả?Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong chế biến rau, củ, quả. Chúng biến đổi đường có trong rau, củ, quả thành axit lactic. Axit lactic không chỉ tạo ra vị chua đặc trưng, mùi thơm nhẹ cho sản phẩm mà còn giúp ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây thối rữa, từ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Nên cho đường khi muối chua quả sung vì đường là nguồn thức ăn cho vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic sẽ chuyển hóa đường thành axit lactic, tạo ra vị chua đặc trưng cho món muối chua. Nếu không có đủ đường, quá trình lên men sẽ không diễn ra hiệu quả, hoặc sản phẩm sẽ không có vị chua mong muốn.

Vào mùa đông, nhiệt độ môi trường thấp khiến vi khuẩn lactic hoạt động kém hiệu quả hơn. Để muối chua rau, củ, quả thành công trong điều kiện này, em nên:

• Sử dụng nước ấm hơn: Khi pha nước muối, nên dùng nước ấm (khoảng 30-40°C) để tạo môi trường nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển ngay từ đầu.
• Tăng lượng đường hoặc muối một chút: Một số công thức có thể điều chỉnh tăng nhẹ lượng đường hoặc muối để “kích hoạt” vi khuẩn hoạt động tốt hơn trong môi trường lạnh.
• Để nơi ấm áp: Đặt lọ muối chua ở nơi có nhiệt độ ổn định, ấm áp hơn trong nhà, tránh những nơi quá lạnh.
• Kéo dài thời gian muối chua: Do quá trình lên men diễn ra chậm hơn, cần thời gian lâu hơn (có thể 5-7 ngày hoặc hơn, tùy loại rau củ) để đạt được độ chua mong muốn.

Ngoài quả sung, có rất nhiều loại rau, củ, quả khác có thể sử dụng để muối chua, ví dụ:

• Rau: Rau cải bẹ xanh (muối dưa cải), bắp cải, cà muối, dưa chuột (dưa góp).
• Củ: Cà rốt, củ cải trắng (muối xổi).
• Quả: Sấu (ô mai sấu, sấu ngâm), me, dứa (thơm).

Các món muối chua phổ biến ở Việt Nam còn có: dưa hành, kim chi (muối từ cải thảo),…

• Sữa chua và sữa tươi khi ủ có những khác biệt gì về mùi, vị, độ đặc?
  • Sữa tươi: Có mùi thơm nhẹ của sữa, vị ngọt thanh, lỏng như nước.
  • Sữa chua (sau khi ủ): Có mùi thơm đặc trưng, vị chua nhẹ, mát, và có độ đặc sệt.
• Vì sao cần cho sữa chua vào sữa tươi (hoặc sữa đặc đã pha loãng)?Việc cho sữa chua vào sữa tươi (hoặc sữa đặc đã pha loãng) là để cung cấp “con men” (vi khuẩn lactic có ích) cho quá trình làm sữa chua. Sữa chua cái chứa một lượng lớn vi khuẩn lactic sống. Khi được thêm vào sữa tươi, các vi khuẩn này sẽ bắt đầu quá trình lên men, biến đổi đường lactose trong sữa thành axit lactic, làm sữa đông đặc và tạo ra vị chua đặc trưng của sữa chua.
• Vì sao trong quá trình làm sữa chua cần ủ ấm sữa ở nhiệt độ khoảng 40 °C đến 50 °C?Trong quá trình làm sữa chua, cần ủ ấm sữa ở nhiệt độ khoảng 40 °C đến 50 °C vì đây là nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của vi khuẩn lactic. Ở nhiệt độ này, vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ nhất, giúp quá trình lên men diễn ra nhanh và hiệu quả, tạo ra sữa chua có độ đặc và vị chua mong muốn. Nếu nhiệt độ quá thấp, vi khuẩn hoạt động chậm, sữa sẽ lâu đông và có thể không chua. Nếu nhiệt độ quá cao, vi khuẩn có thể bị chết, làm hỏng quá trình làm sữa chua.

Bạn học sinh làm sữa chua không thành công là do một lỗi quan trọng trong quá trình thực hiện: cho sữa chua cái vào khi sữa đang sôi.

Vi khuẩn lactic trong sữa chua cái là vi sinh vật sống, chúng rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Khi sữa đang sôi (nhiệt độ rất cao, khoảng 100°C), việc cho sữa chua cái vào ngay lập tức sẽ làm cho các vi khuẩn lactic bị tiêu diệt. Mặc dù sau đó bạn ủ ở nhiệt độ thích hợp (40-50°C), nhưng vì “con men” (vi khuẩn) đã chết hết nên quá trình lên men không thể diễn ra, dẫn đến sữa không đông và không thành sữa chua.

Để làm sữa chua thành công, cần đun sữa đến sôi, nhưng sau đó phải để sữa nguội bớt xuống nhiệt độ khoảng 40-50°C rồi mới cho sữa chua cái vào khuấy đều và đem ủ ấm.